PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOLANG-KALING (ARENGA PINNATA MERR.) TERHADAP DAYA KEMBANG, SIFAT KIMIA, DAN SENSORIS KERUPUK ACI - Nur Amaliah; David Patra; Krishna Purnawan Candra; Anton Rahmadi (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2021)
Kolang-kaling merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena mengandunggalaktomanan dalam jumlah yang cukup signifikan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkankadar substitusi tepung kolang-kaling pada kerupuk aci yang memberikan pengaruh tidak nyatadibanding dengan kerupuk aci tanpa substitusi tepung kolang-kaling. Penelitian faktor tunggaldengan perlakuan substitusi tepung kolang-kaling 10, 20, 30, dan 40 % yang disusun dalamrancangan acak lengkap diaplikasi pada percobaan ini. Setiap perlakuan diulang sebanyak tigakali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar substitusi tepung kolang-kaling sampai dengan40% berpengaruh nyata (p < 0,001) terhadap sifat fisika-kimia (daya kembang, kadar air, kadarabu dan protein) kerupuk mentah dan sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik kerupuk matanguntuk warna, aroma, rasa dan tekstur. Kerupuk aci yang dibuat dengan substitusi 10 % tepungkolang-kaling mendapat respons sensoris hedonik keseluruhan yang paling baik, termasuk kedalam kategori agak disukai dan mempunyai sifat sensoris mutu hedonik warna agak putih,sedangkan aroma dan rasa masuk ke dalam agak berasa kolang-kaling. Kerupuk aci mentahdengan substitusi 10% tepung kolang-kaling tersebut mempunyai daya kembang sebesar41,67%, kadar air sebesar 5,044%, kadar abu sebesar 2,069%, dan protein sebesar 15,27%.