Penurunan Kadar Oksalat pada Talas Kimpul (Colocasia esculenta) dan Talas Ungu (Xanthosoma sagittifolium) dengan Metode Kombinasi Fisik dan Kimia - Ismail Sulaiman; Yanti Meldasari Lubis; Zalniati Fonna Rozali; Santi Noviasari (Balai Besar Industri Agro, 2021)
Konsumsi talas dengan asam oksalat yang tinggi dapat merusak atau membahayakan kesehatan khususnya pada ginjal, yaitu akan terbentuknya batu ginjal. Talas di beberapa daerah dijadikan salah satu pengganti bahan pokok, bahkan talas terkenal dengan makanan yang rendah akan kandungan gulanya. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan umbi talas sebagai bahan diversifikasi terutama pada makanan yang rendah kandungan gula sehingga dapat digunakan bagi penderita diabetes. Pada penelitian ini dilakukan metode kombinasi fisik (perebusan dan pengukusan selama 20 menit) dan kimia (natrium bikarbonat 6%, asam asetat 20%, dan natrium klorida 10%) untuk menurunkan kadar oksalat pada varietas talas yaitu talas kimpul (Colocasia esculenta) dan talas ungu (Xanthosoma sagittifolium). Kadar oksalat talas kimpul terendah diperoleh dari perlakuan fisik perebusan dilanjutkan dengan perendaman asam asetat 20% yaitu sebanyak 16,889 mg/100 g talas dari kadar awal yaitu 42,35 mg/ 100 g talas. Sedangkan pada talas ungu, kadar oksalat terendah diperoleh dari perlakuan fisik perebusan dilanjutkan dengan perendaman natrium klorida 10% yaitu sebanyak 18,237 mg/100 g talas dari kadar awal 73,06 mg/ 100 g talas, sehingga dapat memenuhi ambang batas 71 mg/100gr berdasarkan hasil penelitian sebelumnya.