Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Kakap Putih (Lates calcalifer) - Nurjanah Nurjanah; Tati Nurhayati; Asti Latifah; Taufik Hidayat (Balai Besar Industri Agro, 2021)
Jeroan ikan kakap putih (Lates calcalifer) merupakan limbah padat dari industri pengolahan ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal sehingga sangat berpotensi untuk dijadikan produk hidrolisat protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan senyawa antioksidan dan komponen bioaktif dari hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih. Metode yang digunakan adalah optimasi konsentrasi enzim, waktu hidrolisis, dan pH; analisis proksimat, asam amino, aktivitas antioksidan, dan uji komponen bioaktif. Kondisi aktivitas antioksidan tertinggi hidrolisat protein jeroan kakap putih yaitu pada konsentrasi enzim 0,1%, waktu hidrolisis 4 jam, dan pH 7. Produk yang dihasilkan mengandung kadar air (6,83%), abu (5,18%), protein (80,88%), lemak (0,78%), dan karbohidrat (13,15%). Produk ini terdiri dari 15 macam asam amino, yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial. Asam glutamat merupakan asam amino dengan kadar tertinggi (8,71%), sedangkan asam amino dengan kadar terendah adalah histidina (1,38%). Produk ini menunjukkan aktivitas antioksidannya dengan nilai IC50 sebesar 1.048,40 ppm, dan mengandung 5 dari 9 komponen bioaktif, yaitu flavonoid, karbohidrat, gula pereduksi, peptida, dan asam amino bebas.