MODIFIKASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) TERMODIFIKASI HMT (Heat Moisture Treatment) - Sardiman, Sardiman; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2021)
ABSTRACTThis study aimed to analyze the characteristics and modifications of flour using the HMT (Heat Moisture Treatment) method. This research was conducted using a completely randomized design (CRD) with two factorials. The first factor was the temperature (T) with heating temperatures of 80 oC, 85 oC, and 90 0C). Meanwhile, the second factor was the heating time (L) namely 3 hours, 6 hours, and 9 hours). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) test at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the best treatment for the modified jackfruit seed flour product was T2L2 (85 oC temperature and 6 hours heating time) with an average viscosity of 24.24 cP, 5.97 g/g swelling power, and 1.11% solubility. The value of the chemical characteristics of the selected product met the national standard with a water content of 4.26% and a protein content of 7.17%. The results show that the interaction process of temperature and modification time in the manufacture of HMT modified jackfruit seed flour decreases the viscosity while it increases the swelling power and the solubility. In addition, it reduces the water, ash, fat, and protein contents, but it increases the carbohydrate content.Keywords: Jackfruit Seeds, Flour and HMT (Heat Moisture Treatment)ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan modifikasi tepung dengan menggunakan metode HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua Faktorial, faktor pertama adalah suhu (T) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (L), dengan suhu pemanasan (80oC, 85oC dan 90oC) dan lama pemanasan (3 Jam, 6 Jam dan 9 Jam). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Sifat fisik yang berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk tepung biji nangka termodifikasi yaitu T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) dengan rata-rata nilai fisik viskositas 24,24 cP, nilai swelling power sebesar 5,97 g/g, dan nilai solubility sebesar 1,11%. Nilai karakteristik kimia produk tepung biji nangka termodifikasi terpilih T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) sesuai SNI tepung terigu badan standar nasional tahun 2009 dengan nilai kadar air (4,26%) dan nilai kadar protein (7,17%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa proses interaksi suhu dan lama modifikasi pada pembuatan tepung biji nangka termodifikasi HMT menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai swelling power, dan meningkatkan nilai solubility. Selain itu menurunkan nilai kadar air, menurunkan nilai kadar abu, menurunkan nilai kadar lemak, menurunkan nilai kadar protein, namun meningkatkan nilai kadar karbohidrat.Kata kunci : Biji nangka, Tepung dan HMT (Heat Moisture Treatment)