PENGARUH PENGURANGAN JUMLAH GULA TERHADAP KUALITAS MUFFIN TEPUNG UBI UNGU - Rosmania, Amanah (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh pengurangan jumlah gula yang berbeda yaitu 5%, 10%, 15% terhadap pembuatan muffin tepung dari ubi ungu dilihat dari aspek rasa, tekstur (permukaan atas dan bagian dalam), warna dan aroma, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada muffin tepung ubi ungu dan apakah ada peningkatan tentang kandungan antosianin pada muffin hasil terbaik. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah muffin tepung ubi ungu dengan pengurangan jumlah gula yang berbeda yaitu 5%, 10%, dan 15%. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain one-shot case study. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penelitian obyektif dengan uji antosianin dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase. Dengan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil ada pengaruh pengurangan jumlah gula yang berbeda dilihat dari aspek rasa dan tidak ada pengaruh ditinjau dari aspek tekstur (permukaan atas dan bagian dalam), warna dan aroma. Sampel muffin dari tepung ubi ungu terbaik adalah sampel muffin tepung ubi ungu dengan pengurangan jumlah gula 10%. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel muffin tepung ubi ungu dengan pengurangan jumlah gula 5%. Muffin tepung ubi ungu dengan pengurangan jumlah gula 10% dengan kandungan antosianin 0,26% (260 mg).The purpose of this study was to determine whether there is an influence of different reduction in the amount of sugar that is 5%, 10%, 15% against the manufacture of purple yam flour muffins from the aspects of taste, texture (the surface and the inside), color and aroma , how level the weakness of the purple sweet potato flour muffin and whether there is an increase of the content of the muffin anthosianin best results. Research object in this study is a muffin from purple sweet potato flour with different reduction in the amount of sugar that is 5%, 10%, and 15%. Experimental design used is the design of a one-shot case study. Methods of data pegumpulan 1) study to test the sensory and subjective preference test, 2) objective research with anthocyanin test of sample test results sensuous best. Data collection tool that is somewhat trained panelists for sensory testing and panelists are not trained to test preferences. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test r while the percentage of A descriptive analysis. Single classification analysis of variance with the results obtained no effect of reducing the amount of sugar that is different from the aspects of taste and there is no influence from the aspect of texture (the surface and the inside), color and aroma. Samples of the muffin is the best purple yam flour samples of purple yam flour muffin with a 10% reduction in the amount of sugar. The preferred sample is purple yam flour muffin samples with 5% reduction in the amount of sugar. Purple yam flour muffin with a 10% reduction in the amount of sugar the anthocyanin content of 0.26% (260mg).