PENGARUH SUBSTITUSI NANGKA MUDA ( ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS LMK ) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM - Nisa, Tisnginiyati Khairun (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas nugget ayam dengan substitusi nangka muda dengan persentase yang berbeda yaitu 30%, 40%, dan 50% dilihat dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap nugget ayam substitusi nangka muda dilihat dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak dan kalsium pada nugget. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah nugget ayam dengan substitusi nangka muda yang telah digoreng sebesar 30%, 40%, dan 50%. Pengambilan sampel didasarkan secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama yaitu dengan “Simple Random Sampling”. Desain eksperimen yang digunakan adalah Desain Acak Sempurna. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan kalsium dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis regresi linear sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis regresi yaitu ada pengaruh kualitas nugget ayam dengan substitusi nangka muda dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya yaitu 30%, 40% dan 50% ditinjau dari warna, tekstur, aroma dan rasa. Sampel nugget ayam dengan substitusi nangka muda terbaik ternyata adalah sampel dengan penggunaan nangka muda 30%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan penggunaan nangka muda 30%. dengan kandungan kadar air 37,41 g, kadar abu 4,52 g, lemak 23,48 g, protein 8,93 g, karbohirat sebesar 25,66 g dan kalsium 0,51 mg.The purposes of this study are to know the effects of the quality of the chicken nuggets with substitution of jackfruit seen from the colour, texture, flavour, and taste, to know the public acceptance toward this kind of nuggets, and to find out the compositions of these nuggets including carbohydrate, protein, fat, and calcium. I used chicken nuggets as the objects of the study with substitution of jackfruits with percentage of 30%, 40%, and 50%. I considered to use simple random sampling which took samples randomly from the population. In data collection, I employed subjective assessment with sensory test and interest preference test; and objective assessment with water content, ash, protein, fat, carbohydrate, and calcium from the best sample of the sensory test. I took trained panelists for sensory test and untrained panelist for preference test. In the data analysis, I used linear regression analysis for sensory test and descriptive percentage analysis for preference test. The regression analysis showed that there was effect of the quality of the chicken nuggets with substitution of jackfruit seen from the colour, texture, flavour, and taste. The nuggets with 30% of jackfruit were considered to be the best sample. It went without saying that the latest sample was mostly preferred. It contains 37,41 g of water; 4,52 g of ash; 23,48 of fat; 8,93 g of protein; 25,66 g of carbohydrate; and 0,51 g of calcium.