Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional - Sachriani Sachriani; Yeni Yulianti (Pusat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Politeknik Negeri Balikpapan, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas sensori dan kandungan gizi roti tawar substitusi tepung oatmeal sebagai pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dalam proses pembuatan produk. Pengujian kandungan gizi dilakukan di SIG Laboratory atau PT. Saraswanti Indo Genetech. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Instrumen subjektif untuk penilaian kualitas sensori menggunakan skala likert. Instrument penilaian secara objektif digunakan untuk mengukur kandungan nilai gizi. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif berdasarkan aspek eksternal dan internal serta uji laboratorium nilai gizi meliputi energi, lemak, protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu, dan serat kasar. Formulasi roti tawar substitusi tepung oatmeal 20% masih memenuhi syarat mutu roti tawar di SNI No 01-3840-1995 untuk kualitas sensoris dari aspek eksternal maupun internal, serta kadar air dan abu. Selain itu hasil uji kandungan gizi diperoleh protein 8,38%, kadar abu 1,33%, energi dari lemak 49,86kkal/100g, lemak total 5,54%, kadar air 35,41 %, energi total 280,74 kkal/100g, karbohidrat 49,34%, dan serat pangan 7,16% lebih unggul dari roti tawar yang ada di pasaran dilihat dari perbandingan tabel komposisi pangan Indonesia Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat tahun 2018. Sehingga roti tawar dengan substitusi tepung oatmeal 20% berpotensi menjadi roti tawar fungsional yang bisa dikomersialisasikan.