PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BAWANG MERAH ( Allium ascalonicum ) TERHADAP BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JELANTAH - Eny Hastuti; Rizka Lailatul Fitriyah (STIKES Cendekia Utama Kudus, 2021)
Minyak merupakan bahan pangan penting yang banyak dikonsumsi masyarakat. Pemakaian minyak goreng secara berulang atau minyak jelantah dengan suhu tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas. Bawang merah sebagai antioksidan alami mengandung senyawa antibakteri yang mampu mematikan mikroba sehingga bakteri tidak mampu lagi menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bawang merah terhadap bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah. Minyak jelantah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari penjual gorengan sebanyak 3 sampel. Minyak jelantah M1,M2 dan M3 ditambahkan bubuk bawang merah dengan konsentrasi 0 % b/v, 25 % b/v, 50 % b/v dan 75 % b/v yang direndam selama 24 jam. Penetapan bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah dilakukan dengan metode Alkalimetri. Hasil penelitian diperoleh konsentrasi optimum dalam menurunkan kadar bilangan asam lemak bebas pada sampel M1, M2 dan M3 adalah konsentrasi 75 % b/v dapat menurunkan bilangan asam lemak bebas pada sampel M1dari 0,4107 % b/b menjadi 0,1182 % b/b, pada sampel M2 dari 0,3353 % b/b menjadi 0,2561 % b/b dan pada sampel M3 dari 0,2938 % b/b menjadi 0,1948 % b/b. Hasil uji anova menunjukkan p=0.013, terdapat pengaruh penambahan bubuk bawang merah terhadap penurunan bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah.