KARAKTERISTIK KERUPUK SORTAGU (SORGHUM‐TAPIOKA‐TERIGU) DARI TEPUNG KOMPOSIT DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PERENDAMAN SORGHUM (sorghum bicolor L.) - Maryanto, Akhmad Mustofa & Linda Kurniawati (Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 2016)
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan‐bahan yang mengandung paticukup tinggi. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil tradisional yang sudah dikenal oleh sebagianbesar masyarakat Indonesia. Kerupuk biasanya dibuat dari bahan baku terigu dan tapioka. Tapi untukmeningkatkan nilai gizi kerupuk dan mengurangi pemakaian terigu dilakukan penelitian pembuatan kerupuksortagu menggunakan tepung komposit (sorghum‐terigu). Selain itu untuk mendapatkan bahan bakusorghum yang berkualitas perlu dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap sorghum tersebut. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui rasio konsentrasi tepung komposit (sorghum‐terigu) yang tepat dan perlakuanpendahuluan perendaman sorghum untuk menghasilkan kerupuk sortagu yang berkualitas dan disukaikonsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiriatas dua faktor. Faktor pertama rasio konsentrasi tepung komposit (sorghum‐terigu) yaitu (0 : 100)%; (25 :75)%; (50 : 50)%; dan (75 : 25)%. Sedangkan faktor kedua perlakuan pendahuluan perendaman sorghum yaituperendaman 0 jam (tanpa perendaman), perendaman 8 jam dalam air, dan perendaman 8 jam dalam larutanNaHCO3 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang optimal untuk menghasilkan kerupuksortagu yang berkualitas dan disukai panelis adalah kombinasi antara konsentrasi tepung komposit (25 :75)% dan perendaman sorghum 8 jam dalam larutan NaHCO3 0,3 %. Kerupuk sortagu tersebut mempunyaikarakteristik : kadar air 14,88%; kadar abu 2,96%; kadar protein 5,24%; warna kuning kecoklatan (1,56); sangatgurih (4,13; amat sangat renyah (4,75); dan amat disukai panelis (4,56)Kata kunci: Kerupuk, (Sorghum‐Tapioka‐Terigu), tepung komposit, perendaman