KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUBUK KELOPAK BUNGA ROSELLA - Desliana Putri, Yustina Wuri Wulandari & Nanik Suhartatik (Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 2016)
Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakanserat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Kacang merahadalah sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor,zat besi dan protein.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori es krim kacangmerah dengan variasi penambahan bubuk kelopak bunga rosella, dan menjadi produk yang dapat diterimaoleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung maizena dan tepung kacang merah (25 g : 0 g; 20 g : 5 g; 15 g : 10 g;dan 10 g : 15 g) dan faktor yang kedua yaitu Bubuk Bunga Rosella (1, 3, dan 5 g).Hasil penelitian menunjukkan bahwa Es Krim Kacang Merah dengan rasio tepung maizena dantepung kacang merah 25 g : 0 g dan bubuk bunga rosella 1 gram yang paling disukai konsumen memilikikarakteristik sebagai berikut : kadar lemak 0,14%; kadar protein 1,06%; kadar vitamin C 49,55 mg; aktivitasantioksidan 29,67%RSA DPPH; daya leleh 4,04 menit; overrun 1,56%; warna 1,93; rasa 1,86; tekstur lembut2,86; dan tingkat kesukaan 3,13 (sangat suka).Kata kunci : Es krim, kacang merah, rosella, fisikokimia, sensori