PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata) - Farida Haznah Ma’ruf, Akhmad Mustofa & Nanik Suhartatik (Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 2017)
Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalampenelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untukmeningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahankacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahantepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasijagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yangdihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antaratepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandinganjagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragampada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwatortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacanghijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadarlemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau