FERMENTASI BIJI KAKAO RAKYATMENGGUNAKAN KOTAK MODIFIKASIDENGAN VARIASI LAMA PEMERAMAN BUAH - Irma Laxiana & Raden Sugiarto (Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 2018)
Sampai saat ini perkakaoan Indonesia cenderung meningkat baik luas areal maupun jumlah produksidan masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat, namun peningkatan produksi tersebut ternyata tidakdiimbangi dengan penyiapan sarana pengolahan yang memadai dan cocok untuk diterapkan di PerkebunanRakyat. Permasalahan di tingkat internasional mutu biji kakao Indonesia adalah mutu yang masih dianggaprendah. Salah satu penyebab rendahnya mutu biji kakao Indonesia adalah keasaman relatif tinggi (pHkurang dari 5,5). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi antara pemeraman buah denganmodifikasi kotak fermentasi yang menghasilkan pH biji kakao kering 5,5. Perlakuan dalam penelitian ini:fermentasi biji kakao di dalam kotak kecil (K), fermentasi biji kakaodiantara kotak dalam dan kotak luar (A),dan fermentasi dalam kotak tanpa sekat (B). Yangdikombinasikan dengan pemeraman buah dengan variasilama pemeraman; 0 hari (H0); 4 hari (H4)dan 6 hari (H6). Rancangan dalam penelitian ini menggunakanmetode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan 3 kali ulangan yang berarti ada 27 unit percobaan(3x3x3). Pengamatanselama fermentasi adalah pH dan suhu timbunan biji.Analisa yang dilakukan padabiji kakao kering:kadar air,pH, indeks fermentasi dan nilai uji-belah.Data yang diperoleh ditabulasi dandianalisis varian. Jika terjadi perbedaan nyata dengan selang kepercayaan 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan’sMultiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemeraman buah 4 hari dalam kotak antara(A)menghasilkan biji kakao kering dengan pH berkisar 5,5 dan kadar air 7,5 % yang sesuai StandarMutu(SNI: 2323:2008) yang ditetapkan.Kata kunci : fermentasi;kakao;pemeraman buah