SUKSESI MIKROBIA TERHADAP PENURUNAN ETANOL, ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT SELAMA FERMENTASI BIJI KAKAO - Mulono Apriyanto (Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri, 2018)
Tujuan penelitian adalah: 1) mengetahui komposisi pulp biji kakao asalan sebagai subtrat untuk fermentasi; 2) mengevaluasi pengaruh variasi teknik fermentasi biji kakao asalan terhadap populasi mikrobia. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut (1) pengujian komposisi dan kadar air pulp biji kakao asalan sebagai subtrat fermentasi. (2) Fermentasi biji kakao asalan dengan 3 variasi teknik fermentasi yaitu pertama perlakuan tanpa penambahan inokulum (kontrol), kedua menggunakan inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016), masing–masing sekitar 108 cfu/g diberikan serentak diawal fermentasi (IA). (3) pemberian inokulum secara bertahap yeast di awal fermentasi, bakteri asam laktat pada jam ke 24 dan bakteri asam asetat pada jam ke 48 dengan populasi mikrobia sama dengan perlakuan kedua (IB). Fermentasi dilaksanakan selama 120 jam. Suhu diatur selama fermentasi, berturut-turut 35 oC (24 jam pertama), 45 oC (24 jam kedua), 55 oC (24 jam ketiga) dan 35 oC (48 jam terakhir). Hasil penelitian menunjukan bahwa selama fermentasi biji kakao asalan menunjukan seluruh perlakuan terjadi peningkatan kosentarsi etanol sejalan dengan meningkatnya populasi S. cerevisiae diawal fermentasi. Selanjutnya L. lactis meningkat diikuti asam laktat, diakhir fermentasi A. aceti meningkat diikuti asam asetat. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa rehidrasi pulp biji kakao asalan dapat memperbaiki komposisi pulp sebagai subtrat fermentasi. Populasi mikrobia menunjukan telah terjadi suksesi mikrobia ditunjukan pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap.