PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT - Ace, Iis Soriah; Supangkat, Supriyanto (Politeknik Pembangunan Pertanian Bogor, 2006)
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik yangkhas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasamandan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda ataukonsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkanyoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan konsentrasistarter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam laktat, warna, bau, rasa dan tekstur.Susu sebanyak 2500 ml ditambah skim 3.5% dari jumlah susu, dipasturisasi pada suhu85oC selama 30 menit. Kemudian temperatur susu diturunkan hingga mencapai suhu 45oC.Susu kemudian dikelompokkan menjadi 5 kelompok, masing-masing kelompok 500 ml. Tiapkelompok ditambahkan starter campuran Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcusthermophillus (LB dan ST) dengan perbandingan 1 : 1 dan masing-masing konsentrasi starter1%; 2%; 3%; 4% dan 5% dari jumlah susu. Masing-masing kelompok setelah diaduk kemudiandimasukkan ke dalam gelas-gelas steril dan ditutup rapat. Gelas-gelas tersebut dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 45oC selama 6 jam. Setelah diinkubasi susu tersebut menggumpaldengan pH sekitar 4,2 yang kemudian disebut yoghurt. Selanjutnya diadakan uji kadar asamlaktat, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan setelahyoghurt disimpan pada suhu 5Â°C selama satu malam.Rata-rata presentase kadar asam laktat dari yoghurt hasil penelitian ini pada kisaran 0,92-1.17%. Sedangkan uji organoleptik terhadap aroma, rasa dan tekstur menunjukkan perbedaanyang nyata dan pada warna tidak berbeda.