Karakteristik Fisik Bakpia Kering Kulit Buah Naga - Amelia Nirmalawaty; Anak Agung Putu Sri Mahayani (LPPM Universitas PGRI Adi Buana, 2019)
Kulit buah naga merah kaya akan antioksidan, antosianin serta berbagai vitamin dan mineral seperti halnya daging buahnya, bahkan kandungan total fenol pada kulit buah naga lebih tinggi dibandingkan daging buahnya. Substitusi tepung kulit buah naga pada kulit bakpia kering diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan tanpa mempengaruhi cita rasanya. Penelitian dilakukan di laboratorium pangan terpadu Universitas 17 Agustus 1945 dalam 2 tahapan. Pada tahap pertama, substitusi tepung kulit buah naga hanya diberikan pada kulit pertama bakpia, yaitu sebesar 3%, 6% dan 9%, sedangkan pada tahap kedua substitusi pada kulit pertama dan kulit kedua, yaitu sebesar 1%, 2% dan 3%. Variabel yang diamati terdiri dari warna, rasa tekstur dan after taste secara organoleptik dan tingkat kekerasan bakpia kering dengan metode penetrometer. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kulit buah naga, warna bakpia kering semakin coklat, tekstur semakin keras, rasa getir di lidah (after taste) meningkat tetapi tidak menimbulkan rasa pahit. Pada penelitian tahap 2, semakin banyak tepung kulit buah naga, warna bakpia kering semakin coklat, tekstur semakin keras dan muncul rasa pahit pada perlakuan 3%. Substitusi tepung kulit buah naga pada kedua kulit bakpia (kulit I dan II) mengakibatkan penurunan kelenturan kulit sehingga lebih sulit dibentuk Kata Kunci : bakpia kering, tepung kulit buah naga, kulit bakpia I dan II