Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serpihan Sereal Beras Menir dengan Penambahan Tepung Pisang - Vita Fitriani; Woro Setiaboma; Lasuardi Permana (Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 2021)
Beras menir merupakan salah satu produk samping dari proses penggilingan padi, padahal beras menir masih memiliki nilai gizi yang sama dengan beras utuh. Dalam penelitian ini, beras menir diolah lebih lanjut menjadi produk serpihan sereal dengan penambahan tepung pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat fisik dan kimia serpihan sereal dari beberapa formulasi tepung beras menir dan tepung pisang pada berbagai kondisi pengeringan. Pembuatan serpihan sereal dalam penelitian ini, menggunakan tiga formulasi tepung beras menir dan tepung pisang, yaitu 1: 3, 1: 1, dan 3: 1, dimana masing-masing formulasi dikeringkan pada suhu 40°C (sampel A); 60 °C (Sampel B), dan 80 °C (Sampel C) selama 3 jam. Bahan baku dan serpihan sereal dianalisis sifat fisik dan sifat kimia. Hasil penelitian ini, menunjukkan bahwa sampel B memiliki nilai hardness terbesar, daya serap air terbaik, dan warna yang paling terang. Kandungan gizi terbesar pada serpihan sereal adalah karbohidrat (>80%). Pengeringan serpihan sereal pada suhu 60°C memiliki nilai hardness terbesar dan warna paling terang. Kadar lemak terendah dan kadar protein tertinggi adalah pada sampel B. Perbedaan suhu pengeringan berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap sifatfisik dan kimia serpihan sereal, sedangkan formulasi bahan baku hanya berpengaruh signifikan pada warna serpihan sereal.Kata kunci: Beras menir, serpihan sereal, tepung pisang, pengeringan