PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) - Yuli Ardianti1, Sri Widyastuti1, Rosmilawati2, Saptono W.,3 dan Dody Handito1 (Fakultas Pertanian Universitas Mataram, 2018)
ABSTRAK Bahan kimia seperti boraks seringkali ditambahkan pada pembuatan bakso sebagai pengawet juga sebagai gelling agent. Boraks bukan tambahan pangan sehingga berbahaya untuk manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mencari gelling agent yang aman, yaitu dari karagenan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan karagenan pada beberapa konsentrasi (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter fisik dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada parameter organoleptik. Dilakukan tiga ulangan pada semua sampel. Semi refined carrageenan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tongkol diproduksi dengan skala petani di Gerupuk Lombok. Parameter fisik yang diukur mencakup kekenyalan, daya ikat air, dan warna. Parameter organoleptik mencakup rasa, kekenyalan, warna dan bentuk. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf p>5%, dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) p>5%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter fisik seperti daya ikat air dan warna (p>5%), sedangkan kekenyalan tidak berbeda nyata (p>5%), namun berbeda nyata pada p>15%. Pada parameter organoleptik, kekenyalan dan warna (Scoring) saja yang berbeda nyata (p>5%). Penambahan karagenan 2% (b/b) dapat meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Scoring) dibandingkan dengan kontrol. ABSTRACT A chemical substance such as Borax is often added into meat or fish ball processing as preservative also as a gelling agent. Borax is not a food additive and its use is harmfull to human. This study was aimed at exploring a safer gelling agent, carrageenan. This research studied the effect of addition of carrageenan at several concentration (0, 1, 2, 3 dan 4% w/w) on the physical and organoleptic properties of fish ball (Euthynnus affinis). The experiment was arranged in a Completely Randomized Design (CRD) for physical and Randomized Complete Blocks Design (RCBD) for organoleptic. All samples were replicated three times. Semi refined carrageenan produced at farm level in Grupuk Lombok were used in processing fish ball made of fish (Euthynnus affinis). Physical parameter measured including Firmness, water holding capacity (WHC) and color. Organoleptic parameter observed were taste, firmness, color and shape. All data were analysed using Anova at p>5%, and tested using the Honestly Significant Different Test at p>5%. The results showed that the addition of carrageenan gives significant different to physical, WHC and color (p>5%), while it does not give a significant different to firmness (p>5%), but significant different at p>15%. Firmness and color (Scoring) are significantly different in organoleptic. The addition of carrageenan at 2% (w/w) increased WHC and firmness (Scoring) of the fish ball compared to the control.