Pengaruh Waktu Perendaman Beras terhadap Profil Gelatinisasi dan Komponen Bioaktif Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah - Hadi Munarko; Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang; Feri Kusnandar (Perum BULOG, 2021)
Tepung beras pecah kulit berkecambah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung senyawa γ-aminobutyric acid (GABA) dan komponen bioaktif lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu perendaman terhadap profil pasting dan komponen bioaktif tepung beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan dilakukan dengan merendam beras pecah kulit selama 120 jam dengan pengambilan sampel setiap 24 jam. Tepung beras pecah kulit berkecambah mengalami penurunan viskositas puncak, breakdown, dan setback seiring dengan lama waktu perendaman. Kandungan GABA mengalami peningkatan dan mencapai nilai tertinggi setelah perendaman 72 jam. Kandungan total fenol, kapasitas antioksidan, dan γ-orizanol mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu perendaman. Sementara itu, hasil analisis komposisi asam lemak tepung beras pecah kulit berkecambah pada perlakuan perendaman 120 jam menunjukkan adanya dominasi asam lemak tidak jenuh. Berdasarkan hasil penelitian ini, tepung beras kecambah dengan perendaman 72 jam dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki akumulasi GABA paling tinggi.