PERUBAHAN KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypophthalamus) PADA PENYIMPANAN DINGIN - dasir, Dasir; idealistuti, idealistuti; suyatno, Suyatno (Universitas Muhammadiyah Palembang, 2021)
Karakteristik daging ikan patin (Pangasius hypophthalamus) mengandung lemak menyebabkan daging berwarna kuning, perubahan odor dan perubahan flavor jika kontak dengan oksigen. Untuk mengatasi hal tersebut perlu adanya upaya pengolahan yang dapat mempertahankan daya simpan dan nilai gizi menjadi produk antara (intermediet) yaitu surimi. Penelitian ini menggunakan rancangan petak terbagi (RPB) dengan perlakuan jenis pendinginan P1 dengan freezer dan P2 dengan es batu dan lama penyimpanan dingin W1 (0 hari), W2 (3 hari), W3 (6 hari) dan W4 (9 hari) dengan 3 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah uji sensoris terhadap warna, aroma dan tekstur surimi. Uji fisik dilakukan terhadap pH dan EMC (expressible moisture content). Hasil penelitian menunjukan uji sensoris tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap warna dan aroma pada perlakuan P1W4 (penyimpanan dengan es selama 9 hari) dengan nilai rata-rata warna sebesar 3.00 (kriteria disukai) dan aroma 3.05 (kriteria disukai). Tingkat kesukaan terhadap tekstur terdapat pada perlakuan P2W4 (penyimpanan dengan freezer selama 9 hari) sebesar dengan nilai rata-rata tertinggi 0.33 (nilai setelah ditransformasi). pH dan EMC tertinggi pada interaksi P1W4 (penyimpanan dingin dengan es batu dengan penyimpanan 9 hari) sebesar 7.18 dan 32.06 %.