Pengaruh Penambahan Minyak Buah Merah Terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam - Ester Sadolona; Rivana Agustin (Bidang Penyelenggaraan, Kelembagaan dan Ketenagaan Pelatihan - Pusat Pelatihan Pertanian - Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian - Kementerian Pertanian, 2021)
Tanaman buah merah adalah tanaman endemik Papua. Buah merah kaya sekali akan antioksidan dan juga asam lemak seperti omega-3 dan omega-9. Kandungan senyawa aktif dalam buah merah diantaranya adalah karotenoid, tokoferol, asam oleat, asamlinoleat, dekanoat, protein, vitamin B dan vitamin C. Sehingga buah merah diyakini mampu menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel atau penyakit degeneratif, meningkatkan stamina dan menjaga daya tahan tubuh. Selama ini buah merah biasanya dikonsumsi dengan cara dimakan langsung atau dipotong-potong, lalu direbus, dipanggang atau dimasak dalam oven batu. Dengan kandungan zat gizi yang tinggi pada buah merah, maka dapat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan tambahan pangan. Salah satunya memanfaatkan minyak buah merah untuk ditambahkan ke produk nugget ayam sebagai bahan fortifikasi, pewarna makanan alami sekaligus penambah citarasa. Nugget merupakan makanan siap saji yang banyak digemari oleh anak-anak hingga orang dewasa karena dalam penyajiannya tinggal langsung digoreng. Pengkajian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik nugget ayam terhadap warna, aroma tekstur dan rasa nugget ayam pada berbagai persentase penambahan minyak buah merah, sehingga minyak buah merah dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan olahan pangan lokal dan lebih bergizi serta dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini terdapat 4 (empat) perlakuan penambahan minyak buah merah yakni (0 %, 0,5 %, 1 % dan 1,5 %). Hasil analisa uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk nugget ayam dengan penambahan minyak buah merah didapatkan aroma dengan kisaran nilai rataan 3,50 hingga 3,70 dengan kategori agak suka aromanya. Pada konsentrasi penambahan minyak buah merah 1,5% dihasilkan kategori suka. Pada konsentrasi penambahan minyak buah merah 0,5% dihasilkan tekstur yang renyah dengan nilai 3,90. Pada konsentrasi penambahan minyak buah merah 1% dikategorikan rasa yang enak dengan nilai 3,90.