KARAKTERISTIK TAPE BUAH SUKUN HASIL FERMENTASI PENGGUNAAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA - Santoso, Agus; Prakosa, Cucut (MAGISTRA, 2010)
Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif pengolahan sukun. Dalam usaha untukpenganekaragaman olahan pangan di masyarakat serta untuk meningkatkan potensi daerah. Permasalannyaadalah agar masyarakat dalam membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka penelitianberbagai hal sangat diperlukan. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan pengkajian tentang penggunaankonsentrasi ragi untuk mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang dihasilkan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ragi yangditambahkan yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %; dan konsentrasi ragi 2,5 %. Parameteryang diukur meliputi kadar air, pH, tektur dan uji organoleptik yaitu uji rasa, aroma dan kesukaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi, dihasilkan tape dengan karakteristikkadar air dan kadar asam tape meningkat (pH lebih rendah), tektur sangat lunak, rasanya menjadi asam denganaroma yang sangat tajam dan alkoholik. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun yang paling disukai panelisadalah tape sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa sedikitmanis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.