PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU BIR PLETOK SELAMA PENYIMPANAN - Anggita Septina; Giyatmi Giyatmi; Nindy Sabrina (Universitas Sahid, 2020)
ABSTRAK: Bir pletok adalah salah satu minuman tradisional Betawi yang terbuat dari herbal. Pembuatan bir pletok menghasilkan endapan yang akan mengurangi penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari jenis stabilizer pada kualitas bir pletok selama penyimpanan. Penelitian telah dilakukan dengan menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama jenis stabilizer (A) yang terdiri 3 taraf, yaitu pektin 0,15%, guar gum 0,10% dan selulosa mikrokristalin 0,05%. Faktor kedua periode penyimpanan (B), yang terdiri 5 taraf, yaitu 0, 7, 14, 21 dan 28 hari. Parameter yang dianalisis adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, vitamin C dan antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa jenis stabilizer berpengaruh sangat signifikan (α (0,01)) dari nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), viskositas, stabilitas dan pH, tetapi tidak berpengaruh signifikan (α (0,01)) terhadap total larut padat. Kualitas bir pletok dengan pektin 0,15% dengan lama penyimpanan 14 hari memiliki kualitas yang masih baik, dengan total padatan terlarut 10,65OBrix, viskositas 32 cPs, stabilitas 100%, pH 6,46, vitamin C 682,64 mg / 100g, antioksidan 53,87 ppm dan memiliki nilai hedonik untuk warna (4,1), aroma (3,4), rasa (3,6), dan tekstur (3,9). ABSTRACT: Bir pletok is one of the traditional Betawi drinks made from herbs. During storage, bir pletok produces precipitate that will reduce consumer acceptance. The aim of this research was to find out the effect of the type of stabilizer on the quality of bir pletok during storage. Research has been conducted using a randomized design of factorials with two factors. The first factor was type stabilizer (A) consists of 3 levels, namely pectin 0.15%, guar gum 0.10% and microcrystalline cellulose 0.05%. The second factor is the storage period (B), which consists of 5 levels, is 0, 7, 14, 21 and 28 days. The parameters analyzed were organoleptic values (color, aroma, taste and texture), total soluble solids, viscosity, stability, pH, vitamin C and antioxidants. The results showed that the type of stabilizer had a very significant effect (α (0.01)) of organoleptic values (color, aroma and taste), viscosity, stability and pH, but had no significant effect (α (0.01)) on the total soluble solid. The quality of bir pletok with 0.15% pectin with a 14-day storage length is still good quality, with total soluble solids of 10.65OBrix, viscosity of 32 cPs, 100% of stability, pH 6.46, vitamin C 682.64 mg/100g, antioxidants 53.87 ppm and has hedonic values for color (4.1), aroma (3.4), taste (3.6), and texture (3.9).