Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dengan Variasi Konsentrasi Garam - Kharina Waty, Ekawati Purwijantiningsih , Sinung Pranata (Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 2019)
Wadi adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi basah, berwarna agak hitam (mendekati warna ikan segar), bertekstur liat dengan aroma khas ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin. Fermentasi ikan secara spontan umumnya, dilakukan menggunakan garam konsentrasi tinggi untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan patin sangat menentukan mutu wadi ikan patin tersebut. Bahan utama yang digunakan di penelitian ini adalah ikan patin. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap citarasa hasil fermentasi dan mengetahui konsentrasi garam yang optimal untuk menghasilkan fermentasi wadi ikan patin (Pangasius sp.) dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan hari fermentasi dan variasi kontrol yaitu patin segar, garam 5%, garam 7,5% dan garam 10% dengan masing-masing 3 pengulangan pada hari ke-7, 8, 9, dan 10. Prosedur penelitian meliputi pembersihan ikan, pengolahan samu (beras), pengolahan fermentasi ikan patin, analisis waktu fermentasi, pengujian kualitas fermentasi yaitu pengujian fisik (pengujian kimia, pengujian mikrobiologi, pengujian organoleptik) dan tahap analisis data. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi yang tepat yaitu hari ke-7 dengan konsentrasi garam 7,5%.