FERMENTASI BIJI KAKAO MENGGUNAKAN KOTAK DARI KULIT SAPI KERING - Anwardi Harun Rustam Effendi (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2021)
ABSTRAK: Kulit sapi memiliki sifat fisik yang sangat baik sehingga akan berpengaruh terhadap proses fermentasi biji kakao. Penggunaan kulit sapi sebagai kotak fermentasi berkaitan dengan sifat bahan yang dapat mengendalikan perubahan suhu secara ekstrim. Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan suhu dan indeks fermentasi selama proses fermentasi menggunakan kotak dari kulit sapi dan kotak kayu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dan analisis dengan perlakuan jenis kotak fermentasi yang berbeda (kotak kulit sapi kering, kotak kayu dan Styrofoam). Proses fermentasi dilakukan selama 5 hari, selanjutnya biji kakao dikeringkan kemudian dianalisa parameter uji yaitu indeks fermentasi dan perubahan suhu selama proses fermnetasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi biji kakao menggunakan kotak dari kulit sapi 5 hari menunjukan hasil yang terbaik ditandai suhu selama proses fermentasi yaitu naik lebih cepat dibandingkan suhu fermentasi menggunakan kotak dari kayu yaitu 35°C pada hari kedua sedangkan hari ke-tiga dan Ke-empat suhu fermentasi konstan 45°C. Untuk indeks fermentasi biji kakao kotak fermentasi dari kulit sapi kering adalah 0,96 sedangkan indeks fermentasi biji kakao kotak fermentasi dari kayu adalah 0,94. Kata kunci: fermentasi, biji kakao, kulit sapi, indeks fermentasi