FERMENTASI SINGKAT BIJI KAKAO MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN JENIS BIONKA - Medan Yumas (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2021)
Biji kakao yang dihasilkan oleh petani saat ini memiliki mutu yang masih rendah, terutama kekuatan aroma, warna, dan citarasa khas cokelat. Biji kakao yang diolah dan dijual para petani umumnya hanya biji asalan. Tujuan penelitian ini mengetahui efek kultur campuran jenis bionka dalam mempersingkat waktu fermentasi. Penelitian ini terdiri dari pembuatan kultur campuran bionka, fermentasi biji kakao satu hari dengan penambahan kultur campuran bionka, fermentasi tiga hari dan lima hari tanpa penambahan kultur, pembuatan bubuk kakao dan analisis. Fermentasi menggunakan kultur campuran jenis bionka selama satu hari memberikan hasil temperatur optimum 47 oC, derajat keasaman (pH) 5,68; indeks fermentasi 1,01; biji ungu (slaty) 0%; biji fermentasi memenuhi SNI 01-2323-2008; nilai sensorik atribut aroma, warna biji kakao cokelat, dan citarasa diatas skor 4 artinya suka, serta memiliki warna cokelat kuat dan tidak tumbuh jamur pada penyimpanan 1, 3, dan 5 bulan.