PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG RAJA (Musatextilia) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES - Maulidina, Ardisa; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACT This study aimed to study the effect of plantain and mung bean flours substitution on the nutritional and organoleptic values of brownies. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five substitution treatments of plantain flour and mung bean flour which were, A0 (0% plantain flour: 0% mung bean flour: 100% wheat flour), A1 (30% plantain flour: 40% mung bean flour: 30% wheat flour), A2 (40% plantain flour: 30% mung bean flour: 30% wheat flour), A3 (50% plantain flour: 20% mung bean flour: 30% wheat flour), and A4 (60% plantain flour: 10% mung bean flour: 30% wheat flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The best treatment was obtained from the P1 treatment with preference scores for color, aroma, texture, and taste reached 3.45, 3.10, 3.30, and 3.29, respectively. The most preferred brownies, contained 15.48% water, 1.40% ash, 23.64% fat, 5.71% protein, and 53.77% carbohydrate. Based on the results of the proximate analysis, the brownies product complied with the 2011 national quality standard except for the water content. The organoleptic assessment that the product was preferred by the panelists. . Key words: Brownies, plantain flour, mung bean flourABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau terhadap nilai gizi dan organoleptik brownies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau perlakuan A0 (tepung pisang raja 0%: tepung kacang hijau 0%: tepung terigu 100%), A1 (tepung pisang raja 30% : tepung kacang hijau 40% : tepung terigu 30%), A2 ( tepung pisang raja 40% : tepung kacang hijau 30% : tepung terigu 30%), A3 ( tepung pisang raja 50% : tepung kacang hijau 20% :tepung terigu 30%), A4 ( tepung pisang raja 60% : tepung kacang hijau 10% : tepung terigu 30%). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test ( DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P1 dengan nilai skor kesukaan terhadap warna sebesar3,45 aroma 3,10 tekstur 3,30 dan rasa 3,29. Berdasarkan analisis yang dilakukan pada brownies perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis kadar air 15,48 %, kadar abu 1,40 %, kadar lemak 23,64 %, kadar protein 5,71 %, dan kadar karbohidrat 53,77 %. Berdasarkan hasil analisis proksimat produk brownies ini telah memenuhi standar mutu SNI 2011 kecuali kadar air. Penilaian organoleptik produk brownies memperlihatkan hasil dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Brownies, Tepung pisang raja, Tepung kacang hijau