PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, PROKSIMAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI CAKE BERBASIS SAGU DAN BERBASIS TERIGU - Sarinah, Sitti; Wahyuni, Sri; Ansharullah, Ansharullah (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of adding natural dye of sappanwood (Caesalpinia sappan L.) powder on the organoleptic characteristic, nutritional values, and antioxidant activity of cakes made from sago flour and wheat flour. This study used an experimental research design using the formulations of 80% wheat flour: 20% sappanwood powder and 80% sago flour: 20% sappanwood powder. Data analysis of the comparison of control and treatment cakes using the T-test. The results of the hedonic and descriptive organoleptic assessment on sago flour-based cake products were better than wheat flour-based cakes. Sago flour-based cake products contained better nutritional values than flour-based cakes. The antioxidant activity on the IC50 value criteria for sago flour-based cake products was much better than wheat flour with IC50 values of 113.98 ppm vs 176.96 ppm, respectively. The cake product formulations of wheat flour with sappan wood powder and sago flour with sappan wood powder met the national standard.Keywords: cake, wheat flour, sago flour, sappanwood powder.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan pewarna alami bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap nilai organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan cake berbasis tepung sagu dan berbasis tepung terigu. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Eksperimen dengan menggunakan formulasi (tepung terigu 80% : bubuk kayu secang 20%) dan (tepung sagu 80% : bubuk kayu secang 20%). Data analisis perbandingan cake kontrol dan perlakuan menggunakan uji T (T-Tests) Hasil penilain organoleptik hedonik dan deskriptif pada produk cake berbasis tepung sagu lebih baik dibandinghkan cake berbasis tepung terigu. Produk cake berbasis tepung sagu mengandung nilai gizi lebih baik dibandingkan cake berbasis tepung. Aktivitas antioksidan pada kriteria nilai IC50 pada produk cake berbasis tepung sagu jauh lebih baik dibandingkan tepung terigu dengan nilai IC50 pada pada produk cake berbasis tepung sagu sebesar 113,98 ppm sedangkan pada tepung terigu memiliki nilai IC50 176,96 ppm. Berdasarkan hasil penelitian produk cake formulasi tepung terigu dangan bubuk kayu secang dan tepung sagu dengan bubuk kayu secang telah memenuhi standar SNI.Kata kunci: cake, Tepung terigu, Tepung sagu, Bubuk kayu secang.