Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Konsentrasi Daun Kemangi dan Lemon Terhadap Mutu Minuman Kemangi Lemon - Elina Wisnu Yunita; Intan Nurul Azni; Julfi Restu Amelia; Zukhrawardi Zuhdi (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari, 2021)
Sayur dan buah merupakan komoditas hortikultur yang berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin dan mineral. Daun kemangi merupakan sayuran dan lemon merupakan buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan fitokimia yang baik bagi kesehatan. Gabungan sari daun kemangi dan buah lemon dapat dijadikan minuman. Minuman kemangi lemon banyak digemari oleh konsumen namun jika disimpan lama akan timbul endapan yang menurunkan daya terima konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil (CMC; Na-Alginat; dan campuran CMC & Na-alginat) dan perbandingan konsentrasi antara sari lemon dengan sari kemangi pada konsentrasi yang berbeda (10%; 15%; dan 20%) terhadap mutu minuman kemangi lemon. Teknik analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan berbeda nyata. Hasil uji menunjukkan penggunaan bahan penstabil dan perbandingan formulasi berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik (pH, total padatan terlarut, kestabilan) dan organoleptik (hedonik) pada parameter rasa, warna dan kestabilan. Namun, hasil uji tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar vitamin C dan parameter warna. Perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik adalah dengan penstabil Na-Alginat dan perbandingan sari lemon dengan sari kemangi sebesar 15% dengan pH 3,66, total padatan terlarut 16,33%, stabilitas suspensi 75%, dan kadar vitamin C 83,60%. Basil leaves-vegetables and lemons-fruits that contain vitamins, minerals, and phytochemicals that are good for health. The combination of basil extract and lemon can be used as a drink. Basil-lemon drink is favored by consumers, but if stored for a long time, the sediment will arise which reduces consumer acceptance. The aim of this study was to determine the effect of the type of stabilizer (CMC; Na-Alginate; and the combination of CMC & Na-alginate) and the comparison of concentrations between lemon juice and basil extract at different concentrations (10%; 15%; and 20%) on basil-lemon drink quality. The data were analyzed by analysis of variance and continued with Duncan's test if significantly different. The test results showed that the use of stabilizers and formulation ratios had a significant effect on physical quality (pH, total dissolved solids, stability) and organoleptic (hedonic) parameters of taste, color, and stability. However, the test results have no significant effect on vitamin C levels and color parameters. The best treatment based on the hedonic test was Na-Alginate stabilizer and the ratio of lemon juice to basil extract 15% with pH 3.66, total soluble solids 16.33%, suspension stability 75%, and vitamin C content 83.60%.