PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS BAHAN PEMANIS BUATAN PADA PEMBUATAN JAM PEPINO - Pandiangan, Maruba; Situmorang, Apriadi (Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pemanis buatan terhadap mutu jam pepino. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepino yang diperoleh dari supermarket Berastagi, pemanis buatan aspartam, asesulfam-K, sukralosa, sakarin, tepung maizena, gum arab, garam, jeruk nipis, vanila dan gula. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara Medan. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor perlakuan. Perlakuan pertama yaitu jenis pemanis yang terdiri dari P1 = aspartam, P2 = asesulfam-K, P3 = sukralosa dan P4 = sakarin. Faktor kedua yaitu konsentrasi pemanis yang terdiri dari K1 = 0,02 %, K2 = 0,04 %, K3 = 0,06 % dan K4 = 0,08 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan nilai organoleptik tertinggi terdapat pada jenis pemanis sukralosa, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada jenis pemanis Sakarin. Semakin tinggi konsentrasi zat pemanis kadar vitamin C, total padatan terlarut dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan total asam dan kadar air semakin menurun. Untuk memperoleh mutu jam pepino yang baik, dapat dilakukan dengan menggunakan pemanis sukralosa atau sakarin dengan konsentrasi 0,08 %.