Brownies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf dan Substitusi Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan - Diru Ahmad Suhendri; Yustina Wuri Wulandari; Yannie Asrie Widanti (Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 2022)
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berbahan dasar tepung dan coklat. Penelitian ini menggunakan tepung mocaf dan tepung bekatul sebagai bahan dasar pembuatan brownies dengan tujuan menghasilkan karakteristik brownies yang tinggi serat, tinggi protein, serta bebas gluten. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan brownies tepung mocaf dan tepung bekatul kandungan tinggi protein, serat dan bebas gluten. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung mocaf : tepung bekatul dan variasi lama pemanggangan. Faktor pertama perbandingan tepung mocaf dan tepung bekatul (70:30, 60:40, dan 50:50), sedangkan faktor kedua variasi lama pemanggangan (40, 50 dan 60 menit) sehingga menghasilkan 9 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung mocaf dan tepung bekatul 50 gram dan tepung bekatul 50 gram dengan variasi lama pemanggangan sebesar 40 menit merupakan formulasi brownies yang terbaik karena memiliki karakteristik kimia dan sensoris yang diharapkan yaitu kadar air 19,17%, kadar abu 1,97%, kadar lemak 21,33%, kadar serat pangan 15,15%, kadar protein 5,29%, kadar karbohidrat 52,24%, serta uji sensoris terhadap warna 3,34; rasa mocaf 2,91; rasa bekatul 2,81; tekstur lembut 3,33; aftertaste bekatul 3,17; dan kesukaan keseluruhan 3,47.