SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN MEMANFAATKAN TEPUNG UMBI TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagitifolium) SEBAGAI BAHAN PENGISI BAKSO - Momongan, Lili S.; Komansilan, Sylvia .; Kalele, Jerry A. D.; Hadju, Rahmawati . (Universitas Sam Ratulangi, 2013)
Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik dari bakso daging sapi dengan menggunakan tepung talas belitung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan pengukuran data organoleptik menggunakan uji hedonik yaitu dengan menggunakan skala hedonik. Sebagai perlakuan ialah level tepung talas belitung pada bakso, yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dari berat daging. Analisa meliputi sifat Fisik bakso yaitu, Kadar air, daya mengikat air dan susut masak serta pengujian organoleptik meliputi warna, tekstur, kekenyalan dan citarasa bakso. Analisis ragam menunjukkan bahwa level tepung talas belitung hingga 25 % dari berat daging memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat fisik bakso yaitu kadar air dengan rataan berkisar antara 61,75%-66,83%, susut masak bakso daging sapi dengan rataan berkisar antara 9,74%-24,96% dan memberi pengaruh berbedaÂ nyata (P<0,05) terhadap daya mengikat air dengan rataan berkisar antara 18,51%-41,56%. Analisis ragam untuk uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna bakso dengan rataan skor berkisar antara 4,55-5,32. Perlakuan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dengan rataan skor berkisar antara 3,34-5,55, kekenyalan dengan rataan skor 3,95-5,66 dan citarasa bakso daging sapi dengan rataan skor 4,84-5,53. Dapat disimpulkan bahwa penambahan level tepung talas belitung hingga 20% dari berat daging sudah cukup untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan sifat fisik yang baik dan secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen.