PENGENDALIAN MUTU DENGAN METODE HACCP PADA PRODUK MADU MONGSO “ZAHRA’’ (STUDI KASUS DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ROHMAH FOOD DI KUDUS) - Mohamad Hendy Saputra; Nuzulia Khoriyah; Wiwiek Fatmawati (Universitas Veteran Bangun Nusantara, 2021)
Perkembangan industri di sektor makanan setiap tahun terus menunjukan grafik meningkat. PJ. Rohmah food adalah industri rumah tangga yang memproduksi produk makanan khas Kudus yaitu jenang dan madu mongso. Madu Mongso dapat bertahan selama 1,5 – 2 bulan sebelum muncul Kapang atau sudah berbau tengik atau biasa disebut sudah kadaluarsa. Permasalahan yang timbul tersebut mengakibatkan kerugian karena produk Madu Mongso tidak laku di pasaran. Proses penelitan yang harus dilakukan untuk mencari sumber penyeyab timbulnya kapang pada madu mongso dimulai dari bahan baku yang digunakan, alat produksi, dan pekerja. Pengendalian Mutu dari sumber bahan baku, peralatan, pekerja itu sangat berpengaruh pada kualitas produk yang diperoleh. Metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dapat digunakan untuk mencari sumber penyebab permasalahan kapang yang sering timbul pada Madu Mongso yang masih pada periode baik (belum expired). Kandungan kapang diatas batas normal dengan hasil 4 x 10³ CFU/gram dan hasil pengamatan yang perlu dilakukan perbaikan dari pekerja adalah kedisiplinan menggunakan sarung tangan pada proses yang langsung kontak dengan produk. Permasalahan lain juga timbul adalah kandungan tembaga yang tinggi pada madu mongso dengan nilai 1.85 mg/kg, Hasil penelitian yang menunjukan produk madu mongso cepat berjamur adalah kandungan kapang yang tinggi. Kandungan kapang dapat ditekan dengan proses pemasakan madu mongso hingga kering maksimal dan dengan cara pencucian dengan air pada tape ketan sebelum proses pemasakan madu mongso.