Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya - Rukmi, Kuntjahjawati Susilo Adi (Universitas Widya Mataram, 2022)
ProdukÂ olahan kedelai yang telah lama dikenal diantaranya adalah tahu,Â kembang tahu (Yuba), kecambah kedelai (soybeans sprout), susu kedelai (soybeans milk), bubuk kedelai dan kedelai rebus (edamame). Tahu juga mempunyai berbagai jenis yaitu tahu lunak, medium, keras. Tahu lunak dan medium mempunyai kelemahan karena mudahnya mengeluarkan air (sineresis) pada saat disimpan. Kelemahan ini dapat ditangani dengan penambahan bahan lain yang mampu meningkatkan kemampuan menahan air dalam tahu yaitu berasal dari â€œprotein baseâ€ (GDL, gelatin) dan â€œkarbohidrat baseâ€ (karagenan, agar, pektin). Pada penelitian dengan topik:Â Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya ini akan dikaji potensi perbaikan kecambah jagung untuk memperbaiki sifat dan karakter silken tofu.Penelitian dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap 1 pembuatan kecambah jagung dan tahap ke 2 pembuatan silken tofu serta tahap ke 3 merupakan penelitian utama pembuatan silken tofu dengan substitusi kecambah jagung. Adapun perbandingan antara berat kedelai dan kecambah jagung adalah 9:1; 8:2; 7:3; 6:4; 5:5. Perhitungan berat berdasarkan berat kering kedelai dan jagung. Selanjutnya silken tofu dianalisa fisik meliputi rendemen, tekstur, warna, rasa, aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang dilanjutkan dengan Analisa korelasi menggunakan ANAVA pada rentang 5%. Bila dari ANAVA diperoleh informasi ada korelasi maka dilanjutkan dengan uji beda menggunakan metode Duncan Multiple Range Tests.Semakin banyak jumlah kecambah jagung yang ditambahkan maka rendemen semakin sedikit tetapi keluarnya air selama 7 hari penyimpanan semakin sedikit. Penambahan kecambah jagung mulai dari perbandingan kedelai: kecambah jagung 70:30 memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik: Tekstur semakin rapuh, Warna semakin kecoklatan, dan aroma kedelai tahu menjadi semakin berkurang. Semakin banyak penambahan kecambah jagung porositas tahu menjadi semakin porous.