Kajian Keju Mozzarella Analog yang Disubstitusi dengan Pati Termodifikasi - Gusnilawati Gusnilawati; Nur Wulandari; Eko Hari Purnomo (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2022)
Keju mozzarella analog (KMA) merupakan keju mozzarella imitasi yang telah menjadi perhatian beberapa tahun terakhir. Namun, keju mozzarella analog memiliki umur simpan yang pendek karena tekstur dan regangannya tidak stabil pada suhu tinggi. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan umur simpan keju mozzarella analog dengan mensubstitusi lemak menggunakan pati termodifikasi. Pada penelitian ini digunakan tiga tipe pati termodifikasi yaitu pati beras, pati jagung, dan pati kentang. Pada penelitian ini, kestabilan KMA terpilih dipelajari pada beberapa suhu penyimpanan berbeda yaitu 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C. Kekerasan dan daya regang merupakan parameter yang diamati selama penelitian. Keju mozzarella analog terpilih pada penelitian ini adalah KMA yang disubstitusi dengan 5% pati beras termodifikasi. Kualitas KMA menurun seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Paramater regangan menurun lebih cepat dari pada parameter kekerasan. Laju penurunan kualitas kekerasan dan regangan pada suhu 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C berturut-turut 0,017; 0,022; 0,105; dan 0,151% per hari dan 0,025; 0,028; 0,172; dan 0,222% per hari. Karakteristik penurunan kestabilan kekerasan dan regangan yang dipengaruhi oleh suhu disebut dengan energi aktivasi (Ea) adalah 14378,64 kal/mol dan 14507,73 kal/mol. Stabilitas KMA meningkat berturut-turut 31 hari (46%), 10 hari (34%), 3 hari (22%), dan 1 hari (15%) pada masing-masing suhu penyimpanan 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C. Kestabilan KMA terpilih pada suhu ruang (30 °C) meningkat 10%. Substitusi pati beras termodifikasi juga dapat mengurangi aw dari 0,95 menjadi 0,92.