Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Substitusi Sebagian Tepung Terigu - Meda Canti; Michella Siswanto; Diana Lestari (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2022)
Mi kering merupakan salah satu jenis pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Hal tersebut menyebabkan peningkatan konsumsi tepung terigu sebagai bahan dasar mi. Selain itu dapat menyebabkan tingginya impor gandum di Indonesia. Tepung labu kuning merupakan salah satu bahan yang dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan mi kering. Kandungan karbohidrat tepung labu kuning tinggi. Namun karena proteinnya rendah, maka perlu penambahan protein dari luar, misalnya tepung ikan cakalang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering berbahan dasar tepung labu kuning dan tepung ikan cakalang sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Formulasi pada pembuatan mi kering yaitu menggunakan rasio tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan ditambahkan tepung ikan cakalang sebesar 0, 10, 20, 30, 40%. Mi kering yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat sensoris, fisik, dan kimianya. Berdasarkan sifat sensorisnya, formulasi mi kering dengan tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 80:20 masih dapat diterima oleh panelis. Rasio tepung ikan cakalang terbaik berdasarkan sifat fisik dan sensoris hingga 20%. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 20% menghasilkan mi kering dengan warna kuning, aroma, rasa, tekstur dan aftertaste yang masih dapat diterima panelis. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 10-40% akan meningkatkan nilai cooking loss, kekerasan, tetapi menurunkan nilai daya serap air, swelling index, tensile strength mi kering yang dihasilkan. Kandungan protein mi kering yang diformulasikan tepung ikan cakalang sebesar 20% meningkat sebesar 2,09 kali lipat, yaitu dari 12,03% db menjadi 25,10% db. Mi kering yang dihasilkan memiliki kadar air, abu, dan protein yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).