KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN DARI DAGING KELAPA MUDA DAN UBI JALAR UNGU - Khairun Isma; Shanti Fitriani (Universitas Riau, 2020)
selai lembaran adalah modifikasi dari selai oles. tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio terbaik dari daging kelapa muda dan ubi jalar ungu dalam pembuatan selai lembaran yang disukai oleh panelis dan kualitas gizi yang baik. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan 5 (lima) perlakuan dan 3(tiga) ulangan. jika f hitung sama atau lebih besar dari f tabel, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut duncan’s new multiple range test (dnmrt) pada taraf 5%. perlakuan dalam penelitian ini adalah perbandingan daging kelapa muda dan ubi jalar ungu yaitu, ku1 (90:10), ku2 (80:20), ku3 (70:30), ku4 (60:40) dan ku5 (50:50). hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio daging kelapa muda dan ubi jalar ungu secara signifikan memengaruhi kadar air, kadar gula pereduksi, serat kasar, uji deskriptif warna, rasa dan aroma, uji hedonik warna, kekenyalan, rasa dan penilaian keseluruhan, tetapi tidak signifikan terhadap kadar abu, uji deskriptif kekenyalan, dan uji hedonik aroma. selai lembaran yang dipilih dari penelitian ini adalah perlakuan selai lembaran ku2 dengan kadar air 27,26%, kadar abu 0,62%, gula pereduksi 30,48%, serat kasar 1,87%. uji deskriptif menunjukkan bahwa selai lembaran memiliki warna ungu, kenyal, agak berasa dan beraroma daging kelapa muda dan ubi jalar ungu, dan penilaian keseluruhan hedonik disukai oleh panelis.