Karakterisasi Pepsin Lambung Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) yang Dikeringkan dengan Metode Berbeda: Pepsin Characterization of Yellowfin Tuna Stomach (Thunnus albacares) Dryed with Different Methods - Tati Nurhayati; Uju Uju; Jessica Shinta Uli Simangunsong (Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2022)
Pepsin merupakan enzim proteolitik yang aktif dalam kondisi asam. Selama ini pepsin dihasilkan dari lambung babi dan sapi. Bahan baku alternatif penghasil pepsin adalah lambung ikan tuna sirip kuning. Enzim dalam bentuk kering (powder) akan lebih mudah dalam penyimpanan dan bersifat stabil. Tujuan penelitian ini menganalisis karakteristik pepsin dari lambung tuna sirip kuning dan pengaruh metode pengeringan terhadap karakteristik pepsin tersebut. pepsinpepsin. Metode pengeringan yang digunakan yaitu spray drying dan freeze drying. Aktivitas spesifik ekstrak kasar pepsin 19.982,52 U/mg, dengan Vmaks 50.000 mmol/s dan Km 0,5 mM. Pepsin optimum pada suhu 50°C dan pH 2, serta memiliki bobot molekul 32 kDa. Pepsin hasil spray dryer memiliki aktivitas spesifik 7.693,5 U/mg, serta nilai Vmaks 833,33 mmol/s dan Km 0,5 mM, sedangkan hasil freeze dryer memiliki aktivitas spesifik 8.606,75 U/mg, serta nilai Vmaks dan Km berturut-turut 1.666,67 mmol/s dan 0,833 mM. Bobot molekul pepsin hasil pengeringan spray dryer 33 kDa dan freeze dryer 33 kDa. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas spesifik pepsin menurun setelah proses pengeringan.