MANFAAT DAN KEAMANAN MAKANAN FERMENTASI UNTUK KESEHATAN (TINJAUAN DARI ASPEK ILMU PANGAN) - Luh Masdarini (Universitas Pendidikan Ganesha, 2011)
Makanan tradisional yang diproses melalui fermentasi, disebut dalam beberapa penelitian terbukti bahwa makanan fermentasi tidak hanya aman dikonsumsi tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Hal ini disebabkan selama proses, beberapa senyawa anti gizi maupun yang bersifat racun bisa diturunkan atau dikonversi menjadi senyawa yang bermanfaat, sehingga makanan fermentasi menjadi aman dikonsumsi bahkan mempunyai senyawa spesifik yang berfungsi sebagai senyawa fungsional dan mengatur proses metabolisme senyawa lain sehingga proses pencernaan menjadi lebih baik. Yang termasuk makanan fermentasi diantaranya ; tempe, tapai, dan sayur asin (asinan sayur), bekasam dan sejenisnya (produk fermentasi bakteri asam laktat). Tempe mampu mengatur gula darah dengan asam fitatnya, tapai bisa menyegarkan tubuh melalui vitamin B1 nya, dan sayur asin (asinan), bekasam merupakan produk fermentasi bakteri asam laktat yang berperan sebagai anti karsinogenik. Kata Kunci: Manfaat, keamanan, makanan fermentasi