Aplikasi Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Sebagai Active Agent Dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Tepung Agar Pada Produk Bakso Sapi - Farida Aryani; Nur Maulida Sari; Andi Lisnawati (P2M Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 2022)
Kesadaran masyarakat akan penggunaan bahan tambahan makanan alami berdampak baik bagi pengembangan penggunaan minyak atsiri sebagai salah satu alternatif sebagai bahan pengawet makanan. Salah satu minyak atsiri yang memiliki potensi sebagai antibakteri adalah minyak atsiri yang berasal dari daun jeruk purut (Citrus hystrix). Minyak atsiri dari daun jeruk purut dapat ditambahkan sebagai active agent dalam pembuatan coating pada produk bakso sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut yang paling efektif untuk digunakan pada pembuatan edible coating yang dapat memperpanjang masa simpan produk bakso sapi dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk bakso sapi dengan adanya penambahan konsentrasi yang berbeda. Tahapan penelitian diawali dengan proses pengambilan sampel bahan baku pembuatan minyak atsiri daun jeruk purut, lalu dilanjutkan dengan proses penyulingan dengan menggunakan metode uap dan air (water steam distillation), lalu kemudian dilakukan proses pemisahan minyak. Pembuatan edible coating menggunakan tepung agar dengan minyak atsiri daun jeruk sebagai active agent dilakukan dalam beberapa konsentrasi yaitu 0.1% ; 0,3% ; dan 0,5%. Bakso yang disimpan pada suhu 25oC selama 2 hari telah mengalami kerusakan berdasarkan nilai pH dan total mikroba. Sedangkan pada suhu 12 оC sampai hari ke-12 dan suhu 4 oC sampai hari ke 19 bakso yang ditambah minyak atsiri jeruk purut masih baik berdasarkan pH dan total mikroba. Bakso yang dihasilkan disukai panelis dengan sifat sensorik terhadap warna, dan tekstur, kecuali pada rasa dan aroma hanya disukai bakso dengan konsentrasi 0 dan 1% kandungan minyak atsiri jeruk purut pada edible coating bakso. Edible coating pada bakso dengan penambahan bahan anti bakteri dari minyak atsiri jeruk purut memiliki fungsi sebagai bahan antibakteri yang baik. Secara keseluruhan, penelitian ini menghasilkan paket teknologi tepat guna dalam optimalisasi potensi minyak atsiri jeruk purut sebagai upaya inovatif dalam pengembangan Ipteks pengemasan pangan yang aman dan ramah lingkungan, khususnya pada pengemasan bakso.