EVALUASI KUALITAS KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TAPIOKA DAN NaCl (Quality Evaluation of Manyung (Arius Thalassinus) Kamaboko Using Variation of Tapioca and NaCl) (UPN VETERAN JAWA TIMUR, 2015)
Abstract One attempt processed fishery can be developed in Indonesia is kamaboko . Kamaboko is a result of the diversification of fishery products are very popular in its home country of Japan. The principle of kamaboko product processing does not vary much with the result of the diversification of fishery products in Indonesia such as fish balls , brains and Empek - empek . The purpose of this study was to determine the effect of NaCl concentration and the addition of tapioca starch as a filler material to the quality of gel formation and to determine the best combination treatment between NaCl concentration and tapioca starch for gel produces a rich manyung fish are of good quality and preferred by consumers .Dilpilihnya fish manyung an economical fish species preferred by people because it feels good and tasty , as well as a source of animal protein . Research using completely randomized design ( CRD ) factorial with 2 factors and 2 replications . Factor 1 starch concentrations of 0 % , 1 % , 2 % , 3 % . Factor II concentration of NaCl 1 % , 2 % , 3 % . The results showed that the best treatment was found that the addition of kamaboko fish manyung tapioca starch 3 % and 2 % NaCl resulted in yield of 89.23 % , 67.04 % moisture , 33.92 % WHC and texture 0.0425 % , crude fat content 0.21 % and crude protein content of about 17.91 % , color 131 , 128 aroma , texture and taste 152 167 . Keywords : kamaboko , fish manyung , tapioca, sodium chloride Abstrak Salah satu usaha hasil olahan perikanan yang dapat dikembangkan di indonesia adalah kamaboko. Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di Indonesia seperti bakso ikan, otak-otak dan empek-empek. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi terhadap kualitas pembentukan gel dan untuk mengetahui perlakuan kombinasi terbaik antara kosentrasi NaCl dan tepung tapioka untuk mengahsilkan gel ikan manyung yang berkualitas baik dan disukai konsumen. Dilpilihnya ikan manyung merupakan jenis ikan ekonomis yang disukai oleh masyarakat karena rasanya enak dan gurih, serta merupakan sumber protein hewani. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 konsentrasi tepung tapioka 0%, 1%, 2%, 3%. Faktor II kosentrasi NaCl 1%, 2%, 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan bahwa kamaboko ikan manyung dengan penambahan tepung tapioka 3% dan NaCl 2% menghasilkan rendemen 89,23%, kadar air 67,04 %, WHC 33,92 % dan tekstur 0,0425%,kadar lemak kasar 0,21% dan kadar protein kasar sekitar 17,91%, warna 131, aroma 128, tekstur 152 dan rasa 167. Kata Kunci : kamaboko, ikan manyung, tepung tapioka, NaCl (garam)