KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY SARI BROKOLI (Brassica oleracea) (UPN VETERAN JAWA TIMUR, 2016)
ABSTRACTBroccoli contains vitamin that is essential for the body i.e., vitamins A, C and antioxidants. Broccoli is very potential fortification agent for jelly candy products. The texture of Jelly candy depend on the ability to form a gel of components constituting. Aims of this research was to know the best combination between gelatin and carrageenan on jelly candies quallities. This research used a Randomized Complete Design (RAL) with two-factor that repeated in twice. First factor I was carrageenan consentration ( 2%, 3%, and 4%), second factor was gelatin concentration (12%, 13%,14%, and 15%). The best treatment was shown the concentration of carrageenan 4% and gelatin 13%, which produces candy jelly with antioxidant activity of 55,38%, reduction of sugar levels 0,665%, gel strength of 42,85%, ash levels of 0.625%, moisture content of 17.475%. Key Word : broccoli, jelly candy, carragenan, gelatin.ABSTRAKBrokoli memiliki kandungan vitamin yang sangat penting bagi tubuh yakni vitamin A, C dan antioksidan. Brokoli sangat potensial untuk fortifikasi produk permen jelly. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemamuan membentuk gel dari komponen penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik antara gelatin dan karagenan dalam menghasilkan permen jelly yang berkualitas serta disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor I adalah karagenan 2%, 3%, 4% faktor II adalah gelatin 12%, 13%, 14%, 15%. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan konsentrasi karagenan 4% dan gelatin 13%,yang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan sebesar 55,38%, kadar gula reduksi sebesar 0,665%, kekuatan gel sebesar 42,85%, kadar abu sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%. Kata Kunci : Brokoli, karagenan, gelatin