PEMBUATAN ASAM CUKA PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L.) DENGAN KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM (Acetobacteracetii) (UPN VETERAN JAWA TIMUR, 2015)
Abstract Making of fruit vinegar involved the fermentation of alcohol and acetic acid. The first process involves the activity of Saccharomyces cereviciae which converts the simple sugars into alcohol in the anaerob conditions and pH 3.5 - 6.0, an efficient growing temperature 28-350C, while the second process involves the activity of Acetobacter acetii that it converted alcohol with certain levels become of acetic acid in aerobic conditions, the optimum temperature is 15-340C, pH 3.0-4.0. The criteria of the quality of vinegar is acetic acid. This research aims to determine the influence of the concentration of Acetobacter acetii and fermentation time against the physico-chemical properties of fruit vinegar of banana kepok produced (acetic acid levels, total sugars, alcohol levels, pH, total dissolved solids). The research method was used complete random design factorial pattern with two factors, the first factor was the concentration of the Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) and second factor was the fermentation time (10 day, 5 day and 15 days) with 2 times replications. The results showed that banana juice contains total sugars, total of acetic acid, pH, and TPT each is 18,06%, amounting to 1.07%, 5, and 17 ,00 OBrix. The best treatment was obtained from the treatment of concentration within this acetii 5% and fermentation time of the 15 th day with the highest levels of 5,260% acetic acid, pH 3.2, alcohol levels of 0.34%, total sugar end of 0.25%, total dissolved solids 4,450 Brix. Keywords: banana kapok, vinegar, Saccharomyces cereviciae, Acetobacter acetii, fermentation time Abstrak Pembuatan cuka buah melibatkan fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-350C, sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-340C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi Acetobacter acetiidan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia cuka buah pisang kepok dan daun melinjo yang dihasilkan (kadar asam asetat, total gula, pH, kadar alkohol, total padatan terlarut). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) dan faktor II adalah lama fermentasi (5 hari,10 hari,dan 15 hari) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah pisang memiliki kadar total gula, total asam asetat, pH, dan TPT masing-masing adalah sebesar 18.06 %, 1.07%, 5, dan 17.00OBrix. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi Acetobacter acetii 5% dan lama fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol 0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,450 Brix. Kata kunci : Cuka, Konsentrasi Acetobacter acetii, Lama Fermentasi