Pengaruh Penggunaan Talas (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Mutu dan Tingkat Penerimaan Panelis pada Produk Roti, Pastel, Pancake, Cookies, dan Bubur Talas - Wilsa Hermianti; Firdausni Firdausni (Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang, 2016)
Kimpul taro (Xanthosoma sagittifolium) contains high enough of starch and fibers so that it can function as a non-rice food carbohydrates source. Previous research was done a research about taro block process technology (Hermianti et al., 2010). In this study, taro blocks was used for making of various wet food, semi-wet and dry food products such as bread, pies, cookies, pancakes, and taro porridge by substituting wheat flour and rice flour. The research was aimed to find out the composition of the appropriate use of taro block in making of various food products with a good quality and preferred. Bread, pies, and cookies were made with percentage of taro block 0% (control/without taro block), 25%, 50%, and 75%, whereas for pancakes with formula of taro block 0% (control/without taro block ), 30%, 50%, 100%. Porridge was made to subtitute rice flour with percentage of taro block 0% (control/without taro block), 30%, 50%, and 100%. The chemical analysis of taro block was done on several parameter included moisture content, ash content, starch, and protein, while for processed food products were conducted the organoleptic test (color, aroma, taste, and texture) based on the panelists acceptance level. The most products of taro cookies and taro bread preferred by panelists were analyzed the fat content, protein, carbohydrates and calories and storability for dry food products (cookies). The results showed that taro block moisture content 12.40%, ash content 1.12%, starch content 73.37%, amylose 2.88%, amylopectin 70.49%, and protein 3.4%. The organoleptic test with optimal results and preferably were bread and pastel with the use of taro 25%, cookies with the use of taro 50%, taro pancake formula with 50% taro block, and porridge with usage of taro block 30%.ABSTRAKTalas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) mengandung karbohidrat dan serat yang tinggi sehingga dapat berfungsi sebagai sumber bahan pangan karbohidrat. Penelitian terdahulu telah dilakukan teknologi pembuatan talas blok (Hermianti et al, 2010). Pada penelitian ini dilakukan penggunaan talas blok untuk pembuatan aneka produk makanan basah, semi basah, dan makanan kering seperti roti, pastel, cookies, pancake, dan bubur talas dengan mensubstitusi tepung terigu dan tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah penggunaan talas yang memberikan hasil yang optimal dalam pembuatan beberapa produk tersebut sehingga dihasilkan pangan dengan mutu yang baik dan disukai. Penelitian substitusi terigu dengan talas yang dilakukan dalam pembuatan roti, pastel, dan cookies 0% (kontrol/ tanpa talas blok), 25%, 50% dan 75%, untuk pancake dengan formula talas dengan terigu 0% (kontrol/tanpa talas blok), 30%, 50%,100%, sedangkan untuk bubur talas dengan formula talas dengan tepung beras 0% (kontrol/tanpa talas blok), 30%, 50%, dan 100%. Analisis kimia dilakukan terhadap bahan baku talas blok meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, dan protein sedangkan untuk produk olahan pangan dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Produk cookies talas dan roti talas yang paling disukai panelis dianalisis kandungan lemak, protein, karbohidrat dan kalorinya serta daya simpan untuk produk makanan kering (cookies). Hasil penelitian menunjukkan talas blok mengandung kadar air 12,40%, kadar abu 1,12%, kadar pati 73,37%, amilosa 2,88%, amilopektin 70,49% dan protein 3,4%. Hasil uji organoleptik dengan hasil yang optimal dan lebih disukai adalah roti dan pastel dengan penggunaan 25% talas, cookies dengan penggunaan 50% talas, pancake dengan formula talas dengan tepung 50% dan bubur dengan pemakaian talas blok 30%.