SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK COKELAT DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH - Hasrul Hasibuan; Rizky Kurniawan (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2022)
Penelitian ini dilakukan untuk memformulasi cokelat berbahan biji kakao dengan penambahan minyak sawit merah (MSM). Selain sebagai sumber lemak, MSM juga merupakan sumber karoten (pro-vitamin A) pada cokelat. Pembuatan cokelat dilakukan dengan memvariasikan jumlah biji kakao (10-25%) dan MSM (15-30%). Sifat fisiko kimia cokelat diamati dari ukuran partikel, kadar lemak, komposisi asam lemak, titik leleh, kandungan lemak padat, kadar karoten dan uji organoleptik. Semakin banyak jumlah MSM menyebabkan ukuran partikel cokelat semakin halus, sedangkan kadar lemak, kadar asam palmitat, titik leleh, kandungan lemak padat pada 30 °C, dan kadar karoten meningkat. Kesukaan tertinggi cokelat terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa diperoleh pada formula biji kakao 10% dan MSM 30%. Pada formula tersebut, cokelat memiliki ukuran partikel 0,07 mm, lemak 41,48%, kadar asam palmitat 46,1%, asam stearat 9,91%, asam oleat 30,2%, dan asam linoleat 9,4%, titik leleh 39 °C, kandungan lemak padat pada 30 °C 5% dan kadar karoten 256 ppm. Cokelat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan pengisi dan pelapis untuk biskuit.