Eksperimen Pembuatan Roti Manis dari Bahan Dasar Tepung Terigu dengan Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai (Food Science and Culinary Education Journal, 2022)
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh tepung kulit ari kedelai terhadap kualitas inderawi roti manis, untuk mengetahui pengaruh tepung kulit ari kedelai terhadap kualitas pengembangan roti manis, untuk mengetahui tingkat kesukaan, kandungan serat kasar dan protein. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah bahan dasar tepung terigu yang di substitusi dengan tepung kulit ari kedelai dengan perbandingan: 95% : 5%, 90% : 10%, dan 85% : 15%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma dan rasa, uji kesukaan serta kandungan gizi yang meliputi serat kasar dan protein. Hasil penelitian ini adalah ada pengaruh tepung kulit ari kedelai terhadap roti manis pada perlakuan perlakuan KAKd5% (presentase 95%:5%), perlakuan KAKd10% (presentase 90%:10%), perlakuan KAKd15% (presentase 85%:15%). Ada pengaruh substitusi tepung kulit ari kedelai terhadap pengembangan roti manis pada perlakuan KAKd5%, KAKd10% dan KAKd15%. Hasil uji kesukaan roti manis perlakuan KAKd5% dengan rerata 86,96% memiliki kriteria sangat disukai, perlakuan KAKd10% dengan rerata 80,98% memiliki kriteria disukai, perlakuan KAKd 15% dengan rerata 77,9% memiliki kriteria disukai. Hasil kandungan gizi protein dan serat kasar hasil eksperimen perlakuan KAKd5% yaitu 9,86% dan 1,76%, perlakuan KAKd10% yaitu 9,94% dan 3,38%, perlakuan KAKd15% yaitu 10,45% dan 4,63%.