PROFIL ASAM LEMAK, RASIO ASAM LEMAK JENUH : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI TUNGGAL : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI JAMAK PADA NUGGET AYAM YANG DIFORMULASI DENGAN MINYAK KEDELAI - Minarny Gobel; Sukisman A Halid; Sugiarto; Nova Rugayah; Asriani Hasanuddin; Fachry L. (Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu, 2022)
Pengembangan produk pangan dewasa ini diupayakan rendah lemak dan kolesterol, serta memiliki proporsi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh seimbang. Dilakukan penelitian pada olahan nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam lemak, rasio SFA:MUFA:PUFA, omega 3, 6, 9 nugget ayam yang diformulasi dengan minyak kedelai. Prosedur penelitian pembuatan nugget ayam modifikasi menurut Amertaningtyas dkk, (2001) dengan substitusi minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5% dapat meningkatkan asam lemak tidak jenuh PUFA dari (PUFA dan MUFA) dan menurunkan kandungan asam lemak jenuh (SFA) . Subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5%, menunjukan rasio PUFA:MUFA:SFA (36.42% : 41.81% : 21.66 %) yang terbaik karena mendekati yang disarankan oleh FAO.