Pengaruh Jenis Beras dan Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Tape Beras Probiotik dan Produk Es Krim - Annisa Berlianti Utaminingdyah; Wisnu Adi Yulianto; Dwiyati Pujimulyani (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2022)
Tape merupakan makanan fermentasi berbahan dasar pati yang salah satunya dibuat dari beras ketan. Beras digunakan sebagai pengganti beras ketan karena harganya lebih murah. Penambahan pengental karboksimetil selulosa (CMC) untuk meningkatkan kelengketan dan penambahan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum DAD-13 yang telah teruji sebagai probiotik untuk memenuhi syarat makanan probiotik. Penelitian ini bertujuan menghasilkan tape beras probiotik, mengevaluasi mutu tape beras probiotik yang dihasilkan, serta menerapkannya pada es krim. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga jenis beras, yaitu beras pratanak Ciherang, Rojolele, dan Ciherang dengan perlakuan penambahan bahan pengental CMC pada tiga konsentrasi, yaitu 0%, 1,5%, dan 2%. Parameter yang diamati adalah sifat kimia, fisika, mikrobia serta tingkat kesukaan konsumen. Parameter yang diamati pada es krim tape adalah tingkat kesukaan dan jumlah bakteri asam laktat. Hasilnya diketahui jenis beras dan konsentrasi bahan pengental CMC tidak mempengaruhi kadar alkohol, kecerahan dan kelengketan tetapi mempengaruhi gula reduksi, kadar air, nilai pH, jumlah bakteri asam laktat, dan jumlah yeast tape beras probiotik. Tape terpilih diambil dari jumlah bakteri asam laktat terbanyak dengan tingkat kesukaan konsumen yang tinggi yaitu tape beras probiotik pratanak Ciherang dengan pengental CMC 1,5%. Tape ini mempunyai nilai parameter warna 2,64, aroma 2,68, rasa 2,20, tekstur 2,36, kelengketan 2,80, keseluruhan 2,44 dan hasil analisis kadar pati 23,34 ± 0,02%; kadar gula reduksi 21,84±0,06%, kadar amilosa 52,62±0,38% kadar air 63,89± 1,16%, kadar abu 0,87 ± 0,02%, kadar lemak 0,30 ± 0,02%, kadar protein 5,65 ± 0,01%, kadar asam laktat 0,36 ± 0,02%, kadar asam asetat 0,24 ± 0,02%, nilai pH 5,65 ± 0,01, kadar alkohol 0,87 ± 0,06%, jumlah BAL 1,9 x 10 9 cfu/g dan jumlah yeast 3,0 x 10 6 cfu/g. Es krim yang ditambah 25% tape beras probiotik mengandung jumlah BAL 1,8 x 10 7 cfu/g.