PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE UNTUK PENINGKATAN KADAR ISOFLAVON, ASAM LINOLEAT DAN ASAM LINOLENAT - Ika Murni W; Eka Reftiana Z; Aldila Puji N; Agnes Sri Harti; E Estuningsih; Heni Nur Kusumawati (Universitas Kusuma Husada Surakarta, 2013)
ABSTRAK Tahu dan tempe sebagai makanan olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sumber prote PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE UNTUK PENINGKATAN KADAR ISOFLAVON, ASAM LINOLEAT DAN ASAM LINOLENAT in nabati. Selain protein, kedelai memiliki isofl avon dan potensi asam lemak tak jenuh lainnya. Keistimewaan isofl avon yang dikenal sampai saat ini adalah sebagai antioksidan dan kemampuan antikanker. Sedangkan asam linoleat dan asam linolenat dalam kedelai sebagai asam lemak tak jenuh bahwa tubuh tidak dapat disintesis dan bermanfaat dalam pencegahan penyakit jantung koroner. Indonesia memiliki potensi megabiodiversiti Bakteri Asam Laktat (BAL) yang sangat tinggi seperti Lactobacillus plantarum, L. casei. BAL dapat diisolasi dan digunakan untuk fermentasi asam laktat dalam makanan, seperti tahu, tempe, tauco, kecap, dan acar. Produk olahan kedelai seperti tahu dan tempe adalah makanan fermentasi. Dalam proses pembuatan tahu tanpa melalui proses fermentasi dan masih menggunakan cara konvensional dengan penambahan cuka sebagai agen koagulan. Sedangkan pembuatan tempe difermentasi menggunakan ragi Rhyzopus sp sehingga bentuk kompak dihasilkan. Pemanfaatan LAB (Bakteri Asam Laktat) dalam proses fermentasi asam laktat untuk membuat tahu dan tempe, diharapkan akan diperoleh dan produk tahu serta linoleat isofl avon tinggi dan asam linolenat yang dapat berfungsi sebagai makanan fungsional. Kata Kunci: Asam Laktat, Tahu, Tempe, Isofl avon, Asam Linoleat, Asam Linolenat ABSTRACT Tofu and tempeh as processed soy foods are widely consumed by the public as a source of vegetable protein. In addition to protein, soy has isofl avones and the potential of other unsaturated fatty acids. Privileged isofl avones known to date is as an antioxidant and anticancer abilities. Whereas linoleic acid and linolenic acid in soybeans as unsaturated fatty acids that the body can not be synthesized and benefi cial in the prevention of coronary heart disease. Indonesia has the potential megabiodiversity Lactic Acid Bacteria (LAB) are very high such as Lactobacillus plantarum, L. casei. BAL can be isolated and used for fermentation lactic acid in foods, such as tofu, tempeh, tauco, ketchup, and pickles. Processed soy products such as tofu and tempeh is a fermented food. In the process of making out without going through the process of fermentation and still use the conventional way with the addition of vinegar as a coagulant agent. While the manufacture of tempe fermented using yeast Rhyzopus sp so that the resulting compact form. Utilization LAB (Lactic Acid Bacteria) in lactic acid fermentation process for making tofu and tempeh, are expected to be obtained and tofu products as well as the high isofl avone linoleic and linolenic acids that can serve as a functional food. Keyword : Lactic Acid, Tofu, Tempeh, Isofl avones, Linoleic Acid, Linolenic Acid