Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Dengan Penambahan Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Penstabil - Octani Dwi Siswati; Valentinus Priyo Bintoro; Nurwantoro Nurwantoro (Program Studi Teknologi Pangan, 2019)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung umbi gembili paling optimal untuk menghasilkan es krim ubi jalar ungu yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi gembili yaitu T0 (konsentrasi 0%), T1(konsentrasi 0,15%), T2(konsentrasi 0,3%), T3(konsentrasi 0,45%) dan T4(konsentrasi 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi gembili yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai overrun, kecepatan leleh, total padatan, mutu hedonik es krim ubi jalar ungu. Perlakuan penambahan tepung umbi gembili yang ideal adalah konsentrasi tepung umbi gembili 0,3% yang menghasilkan overrun 29,09%; kecepatan leleh sebesar 19,92 menit ; total padatan sebesar 31,11%; dan memiliki sifat mutu hedonik berupa tekstur yang halus pada es krim ubi jalar ungu.