Kualitas Yoghurt dengan Variasi Rasio Susu Kacang Tolo (Vigna unguiculata (L.) Walp ssp) dan Susu Sapi - Erwanti Anggraini Anggrek; Titi Mutiara Kiranawati; Rina Rifqie Mariana (Program Studi Teknologi Pangan, 2018)
Penelitian analisis kualitas yoghurt dengan variasi rasio kacang tolo dan susu sapi bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi ketiga formula yoghurt seperti, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan total asam. Yoghurt susu kacang tolo juga ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 52 panelis dengan dua kali pengulangan yang kemudian dianalisis dengan ANOVA. yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio susu kacang tolo dan susu sapi berpengaruh terhadap kandungan gizi yoghurt dan uji kesukaan. Rasio paling disukai yaitu pada rasio 50% susu kacang tolo : 50% susu sapi. Kandungan gizi yang diperoleh yaitu kadar protein 3,89%, kadar lemak 2,61%, kadar abu 0,12%, total asam 1,58% dan tingkat kecerahan warna, tingkat warna merah (makin besar makin gelap) (a+) yang paling tinggi ditunjukkan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 70% dan susu sapi dengan 30%. Sedangkan yang memiliki tingkat paling cerah mempunyai kecerahan (L) (makin besar makin terang) dan tingkat warna kuning (makin besar makin terang) (b+) ditunjukan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 50% dan susu sapi dengan 50%. Tingkat kesukaan terhadap rasa dengan skor 4,2 (agak suka), uji kesukaan terhadap tekstur dengan skor 3,84 (agak suka), serta tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 (Agak Suka). Kesimpulan penelitian ini secara organoleptik dari uji hedonik adalah yoghurt yang paling disukai yaitu pada rasio 50% susu kacang tolo : 50% susu sapi. Pada uji hedonik warna yoghurt tersebut memiliki warna yang paling cerah, dari uji hedonik aroma yoghurt tersebut memiliki aroma asam yang merupakan khas dari yoghurt, dari segi tekstur yoghurt dengan rasio tersebut memiliki tekstur yang lebih lembut dan kental, dan dari uji hedonik rasa yoghurt tersebut tidak memiliki rasa langu yang disebabkan oleh kandungan enzim lipoksigenase menghidrolisa pada kacang tolo.